Крахмал углеводу
Крахмал - өсүмдүктө бүртүкчө түрүндө кездешүүчү жогорку полимердүү углевод. Толук гидролизденгенде глюкозага ажырайт: (C6H10PO5)n +nH2O ---> H2SO4 nC6H12O6 . Крахмал өсүмдүктө фотосинтез процессинде пайда болуп, анын тамыры, түймөк тамыры жана данында топтолот. Түрдүү өсүмдүк составындагы крахмал көлөмү, крахмал бүртүкчөлөрүнүн формасы жана өлчөмү менен айырмаланат. Дан өсүмдүктөрүнүн данында: буудайда 57- 75%, арпада 56-66%, күрүчтө 62-86%, жүгөрүдө 57-72%; картошканын түймөгүндө 12-24%, ал эми кургак затына эсептегенде 65-75% крахмал бүртүкчөлөрү картошкада чоң (25-100 микрометр), буудай, кара буудайда орто (11-50 микрометр) жана күрүчтө майда (3-7 микрометр ).
Крахмал бүртүкчөлөрүнүн түрүнө жараша микроскопиялык изилдөөнүн негизинде айрым продуктулардын (мисалы, ундун) кайсы өсүмдүктөн даярдалгандыгын аныктоого болот. Крахмал эки полисахариддин - амилоза (10- 30%) менен амилопектиндин (70-90%) аралашмасынан турат. Крахмал бүртүкчөлөрүндө полисахаридден башка суу (10-20%), май кычкылдары, липиддер, бир аз өлчөмдө (0,3-0,4%) минерал заттар (негизинен фосфор жана кремний кычкылдарынын туздары) жана башка болот. Крахмалдын ферменттик гидролизи нан бышырууда мааниге ээ. Картошка жана жүгөрү (маис) крахмалы соодага түшөт. Крахмал жана анын бирикмелери кагаз, кездеме, клей чыгарууда жана башка колдонулат.
Крахмал-патока өндүрүшү - тамак-аш өнөр жайынын крахмал, патока, глюкоза, декстрин жана башка продукт чыгаруучу тармагы. Крахмал алуудагы негизги чийки зат - картошка менен жүгөрү, ошондой эле күрүч, сорго жана башка Азыркы технология шартында картошканын составындагы крахмалдын 85 пайызга, жүгөрунүкү 63 пайызга чейин алынат. Крахмал алуу чала фабрикат - чийки крахмал алуу жана даяр продукция чыгаруу этаптарынан турат. Чийки крахмал алууда картошка топурак жана башкалардан арылтылып, жуулуп, майдаланат да, атайын калбырда крахмалы жуулуп, крахмал сүтү тобунан ажыратылып алынат.
Даяр продукция - нымдуулугу 20% картошка унун же нымдуулугу 13% жүгөрү крахмалын алуу үчүн чийки крахмал 50°С температурада кургатылат. Патока суюлтулган минерал кычкылдарынын катышуусунда крахмалды толук эмес гидролиздөөдөн алынат. Крахмал-патока заводдорунда глюкоза да даярдалат. Ал патоканы алгандай эле ыкма менен алынат, бирок крахмал толук гидролиздениш үчүн минерал кислоталар көп кошулат. Жүгөрүдөн чийки крахмал алууда жүгөрү дан сепараторунан өткөрүлүп тазаланып, 0,15-0,3% күкүрттүү газы бар жылуу (45- 50°С) сууга 48 саат чыланып коюлат; дан жуулуп, майдаланып, сепаратордон өткөрүлөт да, кайрадан майдаланып, крахмалы жуулуп крахмал сүтү алынат.