Быштак даярдоо
Быштак - ириген сүттү кайнатканда бөлүнүп чыккан коюусу; уютулган сүттөн сары суусу бөлүнүп даярдалган кычкыл, жегиликтүү мүнөз тамак. Майлуу (18%), орто майлуу (9%) жана майсыз быштак чыгарылат. Быштакты даярдоодо майлуулугу белгилүү өлчөмгө жеткирилген сүт 80°С де пастерленип, 32°С ге чейин суутулат. Бул сүт 2 ыкмада уютулат. Биринчисинде 5% сүт кычкыл стрептококктуу уютку кошулуп, кычкылдуулугу 33-35⁰ Т болгондо 40% дуу хлордуу кальций (100 килограмм сүткө 400-500 грамм суусу жок туз деп эсептелгенде) жана жумур ферментинин 1% дуу эритмеси (1 тонна сүткө 1 грамм кургак күкүм) кошулат.
30-32°С температурада сүт 6-8 саат уюйт. Даяр масса бөз баштыктарга салынып, суусу сарыктырылат жана ныкталат, кээде центрифуга менен быштакты сары суусунан бөлүүгө болот. Экинчи ыкмада бактериялык уютку гана кошулуп, кычкылдуулугу 75°Т болгончо уютулат. Даяр масса каршы-терши кесилип, 38-40°С ге чейин ысытылып, 15-20 мүнөт кармалат. Сары суусу жогоркудай ыкмада бөлүнөт. Майлуу быштакта 15 пайызга жакын белок, 2,4% кант болот. Быштактын белогунда адамга керектүү бардык, анын ичинде алмаштырылгыс амин кычкылдары болгондуктан баалуу азык.