KG.TYUP.NET

Ачытуу - жашылчаны (негизинен ак капустаны) консервалоо ыкмасы. Ал атайын ачытуучу бактериялары пайда кылган сүт кычкыл ачуу процессине негизделет. Мында кант сүт кислотасына чейин ачыйт. Кошулган туз жана сүт кычкылы биригип продуктуну бузулуудан сактайт. Ачытууда пайда болгон сүт кычкылы жана башка заттар (спирт, уксус кычкылы) продуктуга өзгөчө жагымдуу кычкыл даам берет. Продукт С витаминине бай ичеги-карындын тамак-аш сиңирүүсүнө жагымдуу таасир тийгизет. Ачытууга капустанын кеч бышкан сорттору алынат. Технологиялык процесс төмөнкү операциялардан турат:

• капустаны тазалоо;
• өзөгүн алып салуу;
• майдалап кесүү;
• сабизди жууп тазалоо;
• сабизди майдалоо
• атайын идишке (жыгач челекке) капуста, сабиз, тузду текши салуу жана ныктоо
• үстүн жаап, ага оор нерсе коюу
• капустанын жакшы сакталышына байкоо жүргүзүү керек.

Капуста челектен бир аз чыгып тургандай салынып, үстүнөн таза капуста жалбырагы, кайнатылган таза чүпөрөк (даки) жана капкак (челектин ичине кирип кеткидей кичине) менен жабылат. Ачытууда төмөнкү негизги процесстер жүрөт: майдалап, туз сээп, ныктоонун натыйжасында клетка ширесинин чыгышы, сүт кычкыл ачуу үчүн ыңгайлуу туздуу чөйрөнүн - чыктын пайда болушу, сүт кычкыл ачуу процесси. Ачытуу 17-20°С температурада башталып, 1-2 жума жүрөт. Температура акырындап төмөндөтүлүп, айдын аягында 0°Сге чейин жеткирилип, сакталат.